Женщина-кондитер – сладкая профессия или тяжелый труд

31.05.2019

Вокруг профессии «кондитер» существует много стереотипов, особенно когда речь заходит о женщинах, посвятивших себя этому искусству. Одни считают, что женщины-кондитеры с легкостью готовы бросить свое любимое дело ради семьи, другие убеждены, что эта работа вообще не для слабого пола, третьи уверены, что место женщины – на кухне, но не в кондитерской, а исключительно дома.

Мы с кондитерской «Сладкий экспресс» решили взять интервью у Иляны Чернышевой – другом и коллегой шеф-кондитера Дмитрия Гунченко, чтобы развенчать или, наоборот, подтвердить многие из этих утверждений.

– Иляна, добрый день. Расскажите, пожалуйста, немного о себе.

– Здравствуйте. Я начинала как обычный кондитер, 3 года была су-шефом, затем, после декретного отпуска – шефом-кондитером. В целом мой стаж работы – уже более 12 лет. Работала в ресторанах, где подают десерты на тарелке – фруктовые вазы и десерты на заказ, но несложного оформления. 4 года назад работала у Александра Леонидовича Раппопорта, вела 2 ресторана, на 3-й отправляли десерты. Это была огромная кондитерская витрина из четырех секций, примерно 43 наименования десертов. Сейчас работаю в загородном клубе – это целый комплекс, в который входят рестораны, банкетные залы, детские площадки, в котором делают полный ассортимент – торты на заказ, кондитерскую витрину, десерты на тарелке – в общем, все, что касается кондитерского мира.

– С чем связаны эти перемены места работы?

– Как у каждого художника свое направление, так и в работе кондитера: кондитерское искусство тоже разделяется на некие подразделы – это шоколатье, десерты плате, витринные десерты, выпечка… Есть узкопрофильные специалисты, которые сильны в каком конкретном направлении. Мне приходилось работать в разных направлениях, но все же витринные десерты оказались ближе – просто по душе.

– Существует стереотип, что мужчин-кондитеров больше, чем женщин. Кто чаще становится кондитером, исходя из вашего опыта и имеющихся знакомств, – женщины или мужчины?

– Если брать Россию, а не зарубежные страны, то это не столько стереотип, сколько наш менталитет: у нас все же больше женщины становятся кондитерами. Это красиво, это отчасти творчество, хотя это и не легкая профессия, но она все же ближе к женщине. Сейчас такое время, когда домохозяйки, часто в декрете, находят себя в кондитерском искусстве. Мужчины тоже есть, но женщины преобладают в этой профессии.

– С какими сложностями могут столкнуться женщины, решившие стать кондитерами?

– Сложности есть в любой профессии. В нашей – это работа с большой нагрузкой. Мы не тяжести таскаем, но находимся, повторюсь, постоянно на ногах. И когда люди, прежде работавшие на дому, приходят на производство, они с непривычки очень сильно устают. Есть время, отведенное на обед, но в целом ты весь день занят, некогда присесть и отдохнуть. Это первая сложность. Далее, если ты идешь работать в ресторан, то должен быть готов к тому, что большинство наших ресторанов работает до 12 ночи, а ведь требуется после окончания смены еще какое-то время, чтобы добраться до дому.

К такому режиму организм, конечно, постепенно приспосабливается, но из-за этого возникает другая сложность. Например, у меня организм «берет разгон» только после 6 вечера, и когда я приезжаю поздно ночью с работы, я уже все равно не могу сразу же лечь спать. Ну и наконец, если ты в отношениях, то ты в принципе постоянно пропадаешь на работе, так что не удивительно, что кондитеры свою вторую половину часто находят именно на работе. Мы с мужем тоже 14 лет назад познакомились в ресторане, и у меня очень много знакомых кондитеров, у которых мужья – шеф-повара.

– Много приходится работать?

– Как и у любого шеф-кондитера, у меня график работы 5 через 2, 9-часовой рабочий день, но в целом получается ненормированный график, потому что в праздники и каникулы, когда все отдыхают, у нас, наоборот, из-за этого объем работы значительно вырастает.

– Работа кондитером не только творческая, но и физическая. Насколько женщины готовы с ней справляться, не мешает ли это в работе?

– Наши русские женщины ко всему готовы. Естественно, время меняется. В чем основная трудность и сложность – это тяжелая работа на ногах. 12 часов – у рядового персонала, ты все время в движении. Есть оборудование, но какую-то физическую силу приходится применять. Это больше тяжело в моральном плане, а не в физическом.

– Есть ли у вас какие-то интересы, увлечения кроме кондитерского мира?

– Я считаю, что реализовала себя как хорошая мама. Но в целом вся моя жизнь – это кондитерский мир – все, что с ним связано. Это и моя работа, и мое хобби. Это тот момент, когда где-то, может, и тяжело, но ты получаешь огромное удовольствие от работы. Поэтому если книги – то о кондитерском искусстве, если коллекционирование – то какие-то поварские статуэтки. У меня, наверное, 90 % в жизни занимает работа, поэтому не могу сказать, что я еще где-то реализовала себя.

– Да, я вас понимаю. Если даже говорить об известном кондитере Седрике Гроле, который делает потрясающие десерты с моновкусом, он написал книгу «Фрукты», его «Инстаграм» – вообще отдельный вид искусства.

– Да-да, вот, к примеру, есть шеф-кондитер Гузель Магдиева – у нее очень красивые, вкусные десерты. После переезда из Казани в Москву она тоже написала книгу «Искусство на десерт. Книга рецептов от уникального кондитера современности». Мне кажется, быть хорошим в своем деле – это намного правильнее, чем себя распылять.

– Среди мировых имен в области кондитерского искусства есть ли женщины-кондитеры, которые вам нравятся, вызывают восхищение, чье мастерство хотелось бы перенять?

– Есть Мелисса Купел – известный шоколатье, Сисель Мартель из Франции, которая ездит с мастер-классами по разным странам, Garuharu из Кореи, чьи кондитерские шедевры популярны по всему миру, кондитер из Украины Динара Касько – она придумывает различные сложные формы для тортов.

– Бытует мнение, что женщины по сравнению с мужчинами слишком эмоциональны, и вот эта эмоциональная нестабильность мешает им управлять на кухне. Так ли это, как вам кажется?

– Я думаю, нет. Это, безусловно, зависит только от человека – от его подхода к общению с людьми, от воспитания, от разных факторов. Даже исходя из моего личного опыта, очень разные шефы встречались. Например, встречались французы, которые разбивали кулаки о шкафы. Когда я стала шефом, я была молодая, меня слушать не хотели, а мне хотелось заявить о себе, так что бывало, что и сотейники летали. Это потом уже с опытом пришло и спокойствие, и понимание. И потом, многое зависит от коллектива. Я стараюсь обходить «острые углы», но когда люди тебя не понимают, приходится повышать голос, иначе просто не получится.

– Есть ли среди ваших знакомых женщин-кондитеров те, которые бросили свое любимое дело ради семьи?

– Нет. У меня, наоборот, много знакомых, которые пришли в кондитерское дело из каких-то других отраслей. Конечно, нужно уделять время и семье, и детям, и работе – но это касается любой профессии. В какой-то период возникают разногласия. Например, когда я была в декретном отпуске, хотелось как-то себя реализовать и получать к тому же дополнительный доход, и я как раз начала заниматься тортами на заказ. Сначала тортов было мало, потом все больше и больше, потом уже за ночь я могла испечь по 3–4 торта. Украшала, отдавала и просто уже не могла отказать людям, потому что они ко мне шли, у меня заказывали, то есть стала важна уже не только финансовая составляющая. Вот тогда встал вопрос ребром, и я просто перестала принимать торты на заказ, хотя после мои заказчики еще в течение двух лет звонили и просили возобновить работу. Так что в этом плане приходится не то чтобы отказываться, а просто отступы делать в пользу того или иного.

– Как вы считаете, насколько сложно женщине-кондитеру следить за своей фигурой?

– Сложно. Я, к примеру, очень люблю сладкое, выпечку, я вообще люблю вкусно поесть. Когда прихожу на работу, порой прошу: «Девочки, мне ничего не разрешайте! Вот просто не разрешайте!» А ухожу вечером и говорю: «Так, сегодня было 7 трюфелей». И все смеются, потому что я опять нарушила свои планы. Но опять же все зависит от настроя. Мы работаем на кухне, поэтому можем или поддаться соблазну, или приготовить себе на обед здоровую или диетическую пищу. Сложность в том, что у нас очень большой объем работы, и мы просто не успеваем вовремя поесть – и это все выливается в привычку кусочничать: там попробовал, тут… по чуть-чуть, по чуть-чуть – и вроде как ты уже сытый. Но в целом сейчас девчонки молодцы. Смотришь на знакомых в «Инстаграме» – и все такие фитоняши, все на спорте. Даже если позволяют себе лишнее сладенькое, то все равно стараются за собой следить.

– Женщине-кондитеру и там постоянно приходится готовить. А вот готовят ли они для семьи, после прихода домой с работы, или перекладывают эту обязанность на плечи мужа?

– Когда у меня муж готовит, я у него подсобный рабочий: я ему чищу, подаю, мою посуду… А когда начинаю умничать, он меня отстраняет от кухни. Это я, конечно, шучу. А если серьезно, то чаще прошу готовить мужа. Но когда выходная, с удовольствием готовлю для своей семьи пироги, с ребенком делаем безешки. В общем, какие-то несложные, но вкусные блюда для души.

Кондитерский мир так же, как и все отрасли, совершенствуется, меняется: технологии, стили, подача – все это не стоит на месте. Главный принцип Иляны Чернышевой в работе – любить свое дело и постоянно обучаться.