Стажировка у Оливье Бажара: маленькие секреты большого производства

07.06.2019

С 13 по 16 мая Дмитрий Гунченко успешно прошел стажировку у Оливье Бажара – чемпиона мира по кондитерскому искусству, лучшего кондитера Франции, вошедшего в топ-100 лучших кондитеров столетия.

Группа в количестве 20 человек прилетела в красочную Барселону, столицу Каталонии, после чего участников доставили во французский город Перпиньян, расположенный в 13 км от берега Средиземного моря и в 31 км к северу от французско-испанской границы. Это небольшой, но очень колоритный городок на реке Тет. С первого взгляда и не поверишь, что именно здесь у одного из самых популярных кондитеров Франции своя кондитерская с магазинами и своя фабрика по изготовлению кондитерской продукции.

В Перпиньяне расположен и главный офис шоколадного производителя Cemoi – одной из крупнейших компаний в мире. Когда-то шоколад попал в Европу через Барселону, и Перпиньян оказался вторым городом после Барселоны, через который проходил весь шоколад. Месье Бажар помогает разрабатывать линейку шоколада для этой компании, а также ежегодно устраивает дегустацию, чтобы выбрать тот или иной сорт шоколада для своей продукции, покоривший его своим ароматом и вкусовыми качествами.

Немного важных слов о главном герое

Кондитерской Бажара почти 15 лет. Мастер с завидным трудолюбием и настойчивостью год за годом выстраивал свой бизнес, который можно назвать семейным. Судите сами: его жена – мадам Бажар – работает в одном из его магазинов, в ее руках – вся бухгалтерия и организация работы. Кстати, именно благодаря ей магазин раз в сезон меняет дизайн своего интерьера, соответственно этому меняют дизайн упаковки кондитерской продукции. Посетив его летом, вы не узнаете его зимой.

У оливье Бажара четверо детей. Да-да, помимо того, что он известный на весь мир кондитер, он еще и прекрасный семьянин. Двое из четырех его детей тоже заняты в семейном бизнесе: дочка работает в маркетинговом отделе компании Cemoi, а сын – у другого знаменитого шеф-кондитера.

Философия кондитерского дела месье Бажара довольно проста: дорогой продукт сложнее продать, это суровые жизненные реалии. Поэтому он жертвует декором и замысловатыми десертами в угоду высокому качеству продукции, приготовленной из самых лучших ингредиентов и с минимальными временными затратами.

Производство, настроенное как часы

Стажировка длилась 4 дня. В понедельник в 8 утра участникам преподнесли массу выпечки, разнообразных булочек и никаких бутербродов. Организатор взял с собой овсяную кашу, чтобы участники имели возможность питаться здоровой пищей, поэтому на завтрак у них была овсянка.

В первый Оливье Бажар устроил гостям экскурсию. Он показал фабрику, расположенную на 750 квадратных метрах, из них одна треть занята под хранение упаковки, которую месье Бажар заказывает дважды в год в Китае. На фабрике есть зал – производственное помещение для мастер-классов, где проходят обучение студенты из разных стран со всего мира. И есть основной цех, где производят десерты для его магазинов – начиная с мороженого, заканчивая тортами. У Бажара очень большая линейка десертов – производство конфет, кексов, тартов, маршмеллоу, карамели, шоколадной пасты, макарун, тортов, круассанов. То есть задействованы все группы кондитерских изделий.

Целью стажировки было даже не знакомство с самими десертами и великолепной выпечкой знаменитого кондитера. На самом деле все они очень простые, классические, низкой себестоимости, но при этом вкусные. Истинной целью стажировки было ознакомление с методами и технологиями производства десертов в больших количествах, организацией работы цеха.

Так, воскресенье на фабрике – выходной. Но именно в воскресенье Бажар производит завес на всю следующую рабочую неделю. Так как он работает далеко не первый год, то в принципе знает свою «фотографию» недели, поэтому прикидывает с математической точностью, что именно и в каком количестве будут покупать клиенты. На основании этого он делает сбор рецептуры – например, на неделю потребуется 100 кг муки, 50 – масла, 20 – яиц…

Так как у кондитера половину времени отнимает этот сбор рецептуры, то, чтобы не отвлекать кондитера от его основной работы, завес делает другой персонал. Потому что во Франции кондитеры работают строго 35 часов в неделю (соответственно, 7 часов в день), ставка у них очень высокая, и если вдруг они перерабатывают, то им платят уже по другой ставке, более высокой. Самое дорогое, что ценят французы, – это человеческий труд. Поэтому ровно в 2 часа дня все работники уходят из фабрики – ни минутой позже или раньше.

Работа кондитера на производстве Бажара начинается в 4 утра, чтобы успеть приготовить все десерты, чтобы в магазине к самому его открытию было все свежее, красиво оформленное, и клиент, придя утром, получил бы потрясающие, вкусные десерты.

Итак, кондитер приходит в 4 утра, у него уже все собрано, он начинает делать завес продукции. И если кто-то что-то неправильно взвесил на таком широкомасштабном, массовом производстве, как фабрика, то 50 кг теста или крема может просто не получиться. Это довольно значительные убытки, но, к сожалению, время от времени неизбежные, так как и здесь играет роль человеческий фактор. Поэтому этот момент в возможные расходы тоже всегда заложен.

Оливье Бажар показал, как у него построена вся работа. Каждый день недели посвящен разным этапам производства. Например, производство конфет и теста для выпечки происходит при примерно одинаковой температуре. Производство других изделий происходит, соответственно, при другой температуре. То есть работа цеха выстроена исходя из заготовок.

У самом цеху стоит великолепная немецкая печь. Как оказалось, немецкие печи – лучшие печи во всем мире. Все столы, которые кондитеры используют на производстве, на колесиках и с гранитовой поверхностью. Это очень удобно: когда в цеху необходимо правильно расставить оборудование, можно передвигать столы так, как это удобно кондитеру на данный момент. Отпадает необходимость подстраиваться под статичную расстановку столов, можно регулировать их местоположение, исходя из поставленных задач: выстроить их прямоугольником или в виде квадрата.

Почему французы – любители выпечки

На второй день стажировки участники готовить разные десерты по рецептуре Оливье Бажара. И вот тут настал черед удивиться во второй раз. Масло, которое едят во всем мире, – это масло для массового потребления. Бажар же закупает для производства специальное масло, которое проходит контроль АОП. Французский AOP (Appellation d’Origine Protégée) – это контроль подлинности происхождения продукта. Иными словами, контроль за тем, чтобы продукты были приготовлены в определенных географических зонах.

Молоко для изготовления этого «кондитерского» масла дают коровы, пасущиеся исключительно в трех регионах Франции. Коровы из других регионов не могут давать молоко того высокого качества, которое используют для производства этого масла. Только его Бажар использует для изготовления круассанов и другой своей выпечки.

Так, к примеру, бриоши примерно на 30 % состоят из масла, поэтому оно – один из основных продуктов, которые влияют на отменное качество и вкус десерта. Несмотря на то, что выпечка Бажара принципиально низкой себестоимости, чтобы она была доступна всем покупателям, масло в ней используют высокого качества, хотя могли бы из тех же соображений экономии и, соответственно, будущей низкой стоимости закупать более дешевый продукт.

То же касается и другого не менее важного ингредиента – муки. У России для производства десертов используют один сорт муки – пшеничную, высшего сорта. При этом в России сейчас разрешили делать хлеб из муки 4-го сорта, тогда как в войну разрешено было использовать лишь 3-й сорт. Во Франции гораздо больше градаций – высший сорт, первый сорт, мягкая, грубая.

Так же обстоят дела со сливками, оливковым маслом, шоколадом, ванилью. Все ингредиенты – только высшего качества и от надежных производителей. Десерты на витринах в его бутиках постоянно обновляются, на них всегда высокий спрос. Едва упустишь момент – и выбранный тобой десерт уже будет куплен местным сладкоежкой.

Примечательно, что в Перпиньяне, если сесть в такси и сказать: «Мне, пожалуйста, к Оливеру Бажару. Вы знаете, где это?» – водителя такой вопрос может оскорбить. Этот шеф-кондитер известен всем и каждому, он снабжает выпечкой обычных людей, которые неизменно покупают ее для себя и своих семей на протяжении многих лет.