Сокровище со дна морского: незаменимая пищевая добавка агар-агар

Как и большинство полезных вещей, которые пришли к нам из древности, агар-агар был открыт случайно. По легенде, в 1658 году один знатный японский господин Симадзу, проезжавший через Тихоокеанское побережье, остановился на ночь в небольшом трактире. На ужин ему был подан сытный суп из морских водорослей. Утолив голод, господин оставил недоеденное блюдо на улице, а на следующее утро с удивлением обнаружил в своей тарелке загустевшую массу. Заинтересовавшись таким преображением, он решил захватить «желе» с собой, предположив, что наткнулся на нечто интересное и стоит понаблюдать за дальнейшими метаморфозами. И не ошибся: через несколько дней консистенция некогда жидкого супа снова изменилась, приняв вид стекловидной массы с водорослями. Симадзу явно был по натуре экспериментатором, так как ему в голову пришло прокипятить это затвердевшее нечто. И снова чутье его не подвело: субстанция превратилась в гель, не имеющий ни цвета, ни запаха. Господин поделился своим открытием с японскими учеными, которые стали проводить различные опыты. В ходе одного из них был выведен агар-агар.

Красные водоросли растут на дне Тихого океана, а также Белого и Черного моря

Что такое агар-агар

Агар-агар – это гидроколлоидное вещество, получаемое из бурых и красных водорослей. Он состоит из двух полисахаридов (агаропектина и агарозы). Процесс производства происходит в несколько этапов:

1. Высушивание водорослей на солнце.
2. Обработка горячим водным раствором, содержащим каустическую соду.
3. Промывка, отбеливание и очистка.
4. Экстрагирование путем варки.
5. Фильтрация.
6. Охлаждение, способствующее гелеобразованию.
7. Уплотнение прессом и сушка горячим воздухом.
8. Измельчение и упаковка для продажи.

Агар-агар продают в виде порошка, гранул, пластин, хлопьев, волокон или таблеток. На желирующие качества влияет его сорт:

• высший – белый, сероватый или светло-желтый;
• первый – темные тона (от желтого до желто-коричневого).

После долгой и тщательной обработки красные водоросли превращаются в агар-агар

Отличие агар-агара от желатина

Многие кондитеры предпочитают агар-агар желатину, так как он выгодно отличается по ряду показателей:

1. Высокая желирующая способность. Экстракта водорослей требуется как минимум в 3–4 раза меньше.
2. Быстрое застывание даже при комнатной температуре.
3. Термообратимость. Если желе на основе агара распустить в жидкость, а затем снова охладить, оно снова затвердеет.
4. Агар-агар не обладает ни вкусом, ни запахом, что особенно важно при создании десертов.
5. Эта пищевая добавка – идеальная замена желатину в вегетарианских блюдах, так как он имеет растительное происхождение.
6. Его можно сразу добавлять в соки. Желатин растворяется только в воде.

Области применения агар-агара

Агар-агар получил свою популярность за счет использования в кондитерском производстве. В XIX веке из стран Востока английские колонисты привезли экстракт в Европу, где ученые не могли не отметить его качества, полезные и для различных областей науки.

В микробиологии

Первым, кто опробовал пищевую добавку в микробиологии, стал немецкий ученый Вальтер Хессе. Сосед-голландец с острова Ява, где добывали красные водоросли, привез ему в подарок агар-агар и рассказал жене Вальтера, Фанни, как с помощью добавки готовить желе. Микробиолог заинтересовался свойствами вещества, увидев, как оно изменяется при воздействии температур, и решил опробовать его в своей сфере. В 1884 году он выпустил научный труд о том, что агар-агар можно использовать в качестве компонента питательной среды для выращивания бактерий.

В медицине

Так как добавку производят из водорослей, в состав агар-агара входит комплекс важных витаминов и микроэлементов, а также йод, железо и кальций. Он плохо усваивается организмом, что обуславливает его благотворное влияние на работу кишечника, поэтому агар-агар можно применять как слабительное.

Это вещество выводит токсины, шлаки, тяжелые металлы и избыток желчи. Грубые волокна загустителя являются источником энергии. Помимо этого, экстракт используют в качестве антибактериального и противовоспалительного средства.

Ведутся исследования и в сфере онкологии: содержащийся в красных водорослях фукоидан способен противостоять образованию раковых клеток в молочных железах.

Полезен агар-агар и в диетологии. Благодаря высокому содержанию клетчатки, вещество способствует быстрому насыщению, снижению аппетита и используется в качестве добавки для похудения. Напитки на основе агар-агара позволяют поддерживать нормальный уровень сахара в крови, а также абсорбируют и выводят жиры.

Агар-агар применяют в косметологии для производства масок для лица и волос

В кондитерском производстве

Самое древнее и распространенное использование агар-агара – пищевая промышленность. В России он известен как добавка Е-406, которую широко применяют для производства:

• кондитерских изделий;
• майонезов, соусов и заливок;
• консервов;
• мороженого;
• йогуртов;
• напитков (в качестве осветлителя).

Агар-агар широко используют для создания оригинальных блюд молекулярной кухни

Он идеально подходит для создания гладкой консистенции без комочков, поэтому его применяют при приготовления супов, мармелада, желе, зефира, пастилы, джемов. Невероятно вкусными получаются суфле и легкие суфлейные торты на основе агар-агара. Именно благодаря ему в Советском Союзе смогли изобрести такой кулинарный шедевр, как знаменитый торт «Птичье молоко».

Торт «Птичье молоко» в авторском прочтении кондитеров «Сладкого экспресса»

Простая пищевая добавка агар-агар объединяет в себе так много пользы и способов применения. Этот факт в очередной раз доказывает, что удивительное может скрываться в обыденных вещах: в шорохе осенних листьев, в теплой улыбке собеседника, в каждом кусочке десерта...