Опыт мэтров: как овладеть кондитерским мастерством
23.11.2018
Дмитрий Гунченко – руководитель кондитерской «Сладкий экспресс» – рассказал о людях, которые помогли его профессиональному становлению, и о трудном пути из посудомойщика в шефы.
Все началось с мытья посуды
Желание стать шеф-поваром возникло у Дмитрия еще в школе. Тогда он учился в Англии, в Дувре, и на подработку устроился помощником на кухню в небольшую кофейню, в которую они с одноклассниками часто приходили выпить кофе после уроков. Там Дмитрий мыл посуду, к более ответственной работе он еще был не готов.
Шеф-поваром кафе был старый итальянец, который очень многое знал и умел. Дмитрий разговаривал с поварами – все они начинали когда-то так же, как он, – с мытья посуды. Дмитрий смотрел на них, таких уверенных в себе, и мечтал, что однажды и он станет крутым шеф-поваром.
Стажировка в Москве
Дмитрий вернулся в Москву и уже точно знал, что хочет стать хорошим специалистом в области кулинарии. Он готов был учиться у профессионалов и абсолютно случайно попал в Vogue Cafe к Юрию Рожкову – известному шеф-повару и рыцарю-шевалье французской гастрономии, не имея представления о том, что даст ему эта возможность.
Справка: Юрий Рожков – известный шеф-повар и кондитер. Проходил обучение в Англии, Франции, Швеции, США. Был шеф-поваром ресторана Palace Hotel, шефом Vogue Cafe. Победитель конкурса «Праздничное меню для ресторанов» в 1999 году. Чемпион России по кулинарии в 2000 году. Член Гильдии российских шеф-поваров, ведущий программы «Спросите повара», основатель кулинарной школы Ask the chef, автор книги «То, что я люблю».
Дмитрий учился у профессионалов. Именно в Vogue Cafe под руководством Юрия Рожкова были получены первые ценные знания и навыки
Шансов на то, что в ресторане дадут работу человеку без опыта, было мало. Но Дмитрию повезло – его взяли на стажировку. Именно в Vogue Cafe были получены первые знания, сформирована основа.
Работа в ресторане: Бруно Марино и Тамара Мухина
После Vogue Cafe Дмитрий ушел работать к Бруно Марино – лучшему итальянскому повару Москвы. Там он понял, чем отличается европейский подход к работе от российского. Этот опыт был совсем не похож на то, с чем приходилось сталкиваться до этого.
Справка: Бруно Марино – шеф-повар из Сицилии. Запускал и развивал рестораны в различных странах мира: на Мальдивах, в Шри-Ланке, Франции, Италии, Кении и России. Сторонник сохранения классической рецептуры и аутентичного подхода к гастрономии. В Москве был шеф-поваром ресторанов «Каприччо», «Семифреддо», «Академия», «Весна», Novikov Catering и других.
Бруно – трудоголик. У него нет таких понятий, как «перекуры» и «отдых». Пришел работать – работай. Смена в ресторане Бруно была по 13 часов – с 11 утра до 12 ночи. Это был адский труд, но именно он помог Дмитрию определить свои стандарты и задать планку роста.
«После выхода сериала «Кухня» количество желающих стать кондитерами резко возросло. Они приходили устраиваться на работу, но никто из них не остался – не выдержали нагрузки. Они приходили со своим представлением о ресторане, заимствованным из кино, где на кухне весело и ничего сложного, а на деле оказывалось, что нужно пахать и кухня – это огромный труд. Вот так разбивались их мечты – о реальность».
Дмитрий Гунченко
У Бруно Дмитрий проработал несколько лет. Это был лучший опыт, который он получил. Бруно и шеф-кондитер ресторана Тамара Мухина никому не давали никаких поблажек, работать приходилось на пределе возможностей. Но это был абсолютно новый и необычный опыт, который вызывал только положительные эмоции.
Справка: Тамара Мухина – шеф-кондитер. Серебряный призер чемпионата мира по кондитерскому искусству (Франция). Лучший кондитер России (ресторан «Москвич»). Ведущая программы «Ресторанные десерты». Работала в лучших ресторанах Москвы: «Весна», «Кафе Макао», «Пеперони», Simple Pleasures и других.
Знакомство с шоколадом
О тонкостях работы с шоколадом Дмитрий узнал от непревзойденного мастера своего дела – шоколатье и шеф-кондитера компании «Барри Каллебаут» Вилфрида Ховела. В России он подтвердил свои знания и получил звание Cacao Barry Chef. Он всегда искренне желает делиться опытом с коллегами, раскрывая им секреты и инновационные методы работы.
Справка: Вилфрид Ховел (Wielfried Hauwel) обучался кондитерскому мастерству в течение 9 лет, после чего подтвердил звание мастера кондитерского искусства. В период обучения, а после и преподавания, он активно участвовал в конкурсах, таких как World Chocolate Masters. В 2011 году Вилфред возглавил Chocolate Academy Center Russia, где стал проводить разнообразные мастер-классы.
Работа с шоколадом – смешение техники и творчества, которые воплощаются в уникальных десертах
Уже позже Дмитрий отметил, что это был удивительный опыт. Вилфрид не просто открывал секреты и делился крутыми фишками работы с шоколадом. Он заряжал своим отношением к делу, которому посвятил жизнь.
«Это был интересный опыт совместной работы с великолепным мастером».
Дмитрий Гунченко
Два шеф-повара – две стихии. Опыт работы в ресторане «Жером и Патрис»
Патрис Тережоль и Жером Кустийас – два шеф-повара, которые объединились на кухне одноименного ресторана. Два шефа на кухне – непривычный формат, но этот дуэт воплотил множество вкусных и оригинальных решений
Справка: Жером отмечает, что ему везло с карьерой с самого начала. Еще работая подмастерьем в ресторане Aux Armes de France, он понял, что создан для того, чтобы стать шеф-поваром. Это был нелегкий путь, но он прошел его до Мишленовских звезд. Первую звезду Мишлен он получил на должности шефа в ресторане при отеле Warwick в возрасте 29 лет.
Патрис свой профессиональный путь также начинал во Франции. И уже к 22 годам имел внушительный послужной список. Среди ресторанов, где он работал, были места с абсолютно разной кухней: французской в «Бисквите» и «Белом квадрате», мексиканской и т. д. В Россию Патрис был приглашен в 1992 году, чтобы работать в ресторане Potel & Chabo.
Дуэт знаменитых шефов готовит настоящие шедевры в ресторане Jerome Patrice
Жером запомнился Дмитрию своим творческим подходом. Десертная подача всегда была невероятной: стильной и утонченной, как и натура самого мастера. А в каждом блюде прослеживался индивидуальный авторский стиль.
«Сладкий экспресс»: время новых открытий и авторских десертов
В своей кондитерской «Сладкий экспресс» Дмитрий успешно применяет накопленные знания и опыт. Десерты готовят по авторским рецептам по европейской технологии: готовый десерт подвергают шоковой заморозке при ‒20 °С, так он остается свежим и не теряет своих качеств при разморозке. Технология позволяет быстро и качественно готовить торты.
В кондитерской «Сладкий экспресс» только авторские оригинальные сочетания вкусов, которых в будущем будет еще больше, а значит будет еще вкуснее
Кондитерская расширяется. Сейчас с Дмитрием работает команда из трех профессиональных кондитеров. Они создают собственные вкусы, экспериментируют с оформлением, пробуют новые подходы. Дмитрий активно использует весь полученный опыт, который в совокупности с собственным авторским видением и стилем позволяет создавать нечто особенное.
Недавно выпустили новинку: суперсет – когда в одном торте совмещены две половинки от разных десертов. Клиентам понравилось, заказы на суперсеты поступают постоянно.
В будущем линейка продукции будет расширяться. Дмитрий и в дальнейшем планирует придумывать новые вкусы и радовать любителей сладкого неординарными сочетаниями.