Как рождаются торты «Сладкого экспресса»: интервью с шеф-кондитером Дмитрием Гунченко

О том, кто такой шеф-кондитер Дмитрий Гунченко, как началась его карьера и как произошло становление мастера, вы можете прочитать на сайте кондитерской «Сладкий экспресс». Мы же сегодня решили рассказать, как рождаются десерты премиум-класса, взяв интервью у Дмитрия и поделившись с вами его незаурядными ответами.

Шеф-кондитер «Сладкого экспресса» Дмитрий Гунченко рассказал нам, что его вдохновляет на создание новых десертов

– Дмитрий, расскажите, как рождаются идеи для создания новых десертов? Что вас вдохновляет – участие в мастер-классах, просмотры кулинарных шоу или, может быть, идеи приходят спонтанно во время отдыха?

– Есть несколько вариантов, почему мне приходят в голову идеи новых рецептов. Возможно, меня поймут сейчас люди, которые занимаются творчеством – художники, музыканты, писатели. Если ты не создаешь что-то новое, то не получаешь от своей жизни и работы 100-процентного удовольствия.

По поводу возникновения идей… Я могу посмотреть кулинарный фильм или кулинарное интервью по телевизору – и меня внезапно озарит какая-то идея. Вот, например, последний раз мне в этом плане понравился выпуск «Вечернего Урганта», когда Иван позвал в гости Владимира Мухина – повара в пятом поколении, который меня покорил и вдохновил.

Или идея может прийти в голову во время общения с какими-то интересными людьми. Очень сильно порой вдохновляет кто-то из близких друзей или коллег. Или вдруг видишь, что какая-то прекрасная витрина появилась в Москве, и это очень стимулирует, у тебя сразу возникает желание освежить ассортимент, ускорить темп. Возможно, это чем-то даже напоминает спорт.

– Все ли идеи новых десертов удается воплотить?

– Воплотить в реальность удавалось все пришедшие в голову рецепты. А вот все их реализовать, запустить в продажу, к сожалению, – нет. Конечно, мы периодически добавляем в ассортимент новые десерты и рекомендуем попробовать их в суперсете, заказав половинку уже полюбившегося торта и половинку нового – чтобы узнать, стоит ли заказывать эту новинку в будущем.

Суперсет подходит для тех, кто хочет попробовать сразу 2 торта, чтобы решить, какой из них больше нравится

Есть кондитерские, регулярно обновляющие свою витрину – буквально 4–8 раз в год, так делают европейские кондитеры с мировым именем или топовые кондитеры. Я позиционирую себя как кондитер, который отслеживает новинки. Раз в сезон мы добавляем в меню пару новых позиций, так как сезонные продукты стоят дешевле и их очень выгодно использовать и, соответственно, меню кондитерской всегда актуально.

Изначально был план придерживаться уже разработанных десертов. Ведь это выгодно в первую очередь для клиентов: они даже через 5 лет могут попробовать тот же вкус, который давно им полюбился. Вот, например, в Турции есть прекрасная кондитерская по изготовлению рахат-лукума. Ей уже 300 лет, но из поколения в поколение кондитеры передают свой рецепт. Может, изменилась техника изготовления, но сам рецепт остался прежним.

Ну или другой пример: 16 лет назад я работал в Vogue Café, так вот я до сих пор могу там попробовать «Малиновый мильфей» или «Пирог с манго» с тем же самым вкусом, что и 16 лет назад. И эта стабильность импонирует многим клиентам: такие десерты – своеобразная фишка разных заведений. Любой может сходить на «Малиновый мильфей» именно в Vogue Café, на «Земляничный пирог» – в любой ресторан Новикова, заказать «Манго-маракуйя» или «Фисташковый торт» в «Сладком экспрессе» – у нас тоже есть десерты, рецепты которых мы не обновляем на протяжении нескольких лет.

– Сколько времени уходит от рождения идеи до ее воплощения?

– Иногда воплотить новый рецепт в реальность очень легко, но это редкие случаи. На самом деле над тем же десертом «Лесные ягоды» я мучился очень долго. По непонятным мне причинам он просто не получался. В целом на него ушло 2 месяца, хотя порой на создание уходит всего лишь неделя. Но, пока я делал этот торт к 8 Марта, параллельно появилось еще несколько десертов, которые мы ввели в меню сети ресторанов «ТоДаСё», где я работаю шеф-кондитером. Например, мы сделали прекрасный торт «Павлова» – ее можно попробовать в одном из наших ресторанов.

Торт «Лесные ягоды» от кондитерской Дмитрия Гунченка «Сладкий экспресс»

– Если некоторые десерты отнимают так много времени, почему вы не бросаете работу над их созданием?

– Это не означает, что десерт не получится в будущем. Возможно, время для него еще не пришло, звезды не так сошлись… Когда рецепт не дается, появляются внутренние ощущения, что что-то идет не так. Иногда бывает, что нужно этот рецепт просто «отпустить» – и он сам вернется спустя полгода. Возможно даже, немножко в другом обличие, в другой вариации. Это похоже на складывание пазлов, когда тебя наконец осеняет и ты ставишь все части на предназначенное именно им место.

– Насколько для вас важно следовать кондитерским трендам?

– Очень важно. Как-то раз один друг сказал мне мудрую фразу: «Чтобы в Москве стоять на месте, ты должен постоянно идти, а чтобы идти вперед, ты должен бежать». Есть шеф-повара, которые придерживаются классики. Это, например, итальянские, французские, китайские шеф-повара – у последних уже 3 тысячи лет кухне и она до сих пор пользуется огромной популярностью.

Классические рецепты – это база, на которой строится вся кулинария. Неопытные кондитеры, прежде чем выработать свой стиль, успевают перепробовать очень многое. Им может совсем не нравиться классика, но без классики им никуда: в России ты не можешь быть великолепным поваром, не умея готовить борщ или картофельное пюре.

Каждый кондитер выбирает свою дорогу и любая из них достойна уважения: кто-то готовит классические десерты, кто-то – современные, а кто-то комбинирует классический стиль с модерном. И хотя мне очень нравится, что есть такие люди – приверженцы классики, но я считаю, что я нашел себя, выбрав стиль модерн.

В кондитерской «Сладкий экспресс» вы найдете классические десерты в новом исполнении. Так, например, знаменитый торт «Черный лес» – это современный «Черный лес» в стиле модерн. Или «Медовик», в котором традиционный сметанно-сливочный крем заменен на французский заварной крем. С кондитерской «Сладкий экспресс» вы всегда будете идти в ногу со временем!