Из чего складывается цена на торт

В большинстве современных кондитерских торты на заказ стоят дорого – и именно это обычно удивляет покупателей. В преддверии праздника они стремятся найти изделие, которое не только выглядело бы потрясающе, но было бы столь же высокого уровня по вкусовым качествам и по качеству ингредиентов, входящих в его состав. С одной стороны, их можно понять: любое торжество сегодня само по себе обходится недешево. Однако почему-то никто не возмущается высокой стоимостью услуг дизайнеров, флористов, аниматоров. Считается, что чем выше цена, тем лучше будет организация. И это вполне справедливо.

С другой стороны, почему же тогда работа профессионалов в области кондитерского искусства должна оцениваться низко? Давайте разберемся, из чего складывается цена на торт у настоящих мастеров своего дела, производящих эксклюзивные десерты в небольших кондитерских. А для наглядности сравним ценообразование на их десерты с факторами, влияющими на формирование цены в крупных кондитерских фабриках и у частных кондитеров.

Ягодный чизкейк «Нью-Йорк» вы не найдете ни в одном магазине и его вряд ли сможет произвести частный кондитер, поскольку это эксклюзивный десерт кондитерской «Сладкий экспресс»

Человеческий труд

1. В небольших компаниях ограниченное количество людей производят десерты в режиме нон-стоп, каждый сотрудник делает десерт самостоятельно – от бисквита до глазури – и вплоть до завязывания банта на коробке. В таких компаниях отсутствует низкоквалифицированный персонал. Каждый специалист – высокого уровня, знающий производство десертов от А до Я – от взвешивания ингредиентов до нанесения надписи на поверхность изделия. Это кондитер-универсал, и десерты, которые он делает, – современные, сложные, многокомпонентные. Оплата его труда не может быть низкой, что, соответственно, входит в стоимость изделия.
2. В больших кондитерских каждый этап работы выполняет отдельный человек: разбивает яйца и добавляет сахар или делает бисквит. Нанятые работники могут иметь низкую квалификацию, а могут не иметь ее вовсе – новичков обучают несложным процессам прямо на месте. Таким образом происходит экономия на специалистах, и это снижает себестоимость конечного изделия.
3. Печь десерты дома – это сам по себе трудоемкий процесс. Вся организация труда лежит на плечах одного человека – домашнего кондитера.

Аренда помещения, оборудование и другие расходы

1. Небольшие кондитерские арендуют помещение зачастую прямо в центре Москвы – а ни для кого не секрет, во сколько обходится это удовольствие. В первую очередь такое местоположение удобно в плане доставки изделий заказчикам, которая включена в стоимость десерта. Хотя у некоторых компаний, как, например, у кондитерской «Сладкий экспресс», есть и особая услуга – скидка при самовывозе, в качестве бонуса в таких случаях – еще и чашка кофе или чая в подарок.
2. Крупные компании находятся за МКАДом и реализуют продукцию по сети своих магазинов.
3. Домашние кондитеры не только самостоятельно доставляют изделия своим клиентам, им еще и приходится уделять время на закупку продуктов, а поездка на продуктовый рынок или по магазинам – это тоже транспортные расходы. И – да, они включены в стоимость десерта.

При самовывозе десерта из кондитерской «Сладкий экспресс» вас непременно угостят чашечкой ароматного чая или кофе

Эксклюзивность vs однотипность

1. Небольшие кондитерские, как правило, не делают классику или делают ее довольно редко, и даже эта классика немного изменена. Они производят по-настоящему эксклюзивные изделия, разработка рецептов лежит на плечах шеф-кондитера.
2. Из-за большого количества однотипных изделий, производимых крупными компаниями, теряется их эксклюзивность, они становятся массово доступным продуктом.
3. Домашние кондитеры часто посещают мастер-классы знаменитых кондитеров и готовят торты по их рецептам.

Ингредиенты

1. Кондитерские, изготавливающие десерты премиум-класса, дорожат своей репутацией и здоровьем своих клиентов. В составе десертов нет никаких искусственных ароматизаторов, никаких дешевых и низкокачественных аналогов или консервантов. Все ингредиенты, используемые для изготовления тортов, – только высшего качества и первой свежести. Разумеется, такие продукты не могут стоить дешево. Однако из этой ситуации есть один выход: кондитерские закупают продукцию оптом, поэтому поставщики через какое-то время предоставляют им значительные скидки и даже морозильные камеры для хранения некоторых продуктов.
2. Возьмите любой торт с магазинной полки, прочитайте его состав на этикетке. Вы можете наткнуться на такие ингредиенты, как крем на растительном масле, маргарин, ароматизаторы, эмульгаторы, пальмовое масло, яичные продукты, подсластители и так далее, и тому подобное. Кстати говоря, при производстве бисквитов эти производители часто используют готовые смеси, в которые добавляют воду или яйца, взбивают и получают бисквит – это упрощает работу низкоквалифицированного персонала и удешевляет и ускоряет процесс производства, а также, естественно, снижает себестоимость самого продукта.
3. Частные кондитеры не имеют возможности закупать продукты в огромных объемах, поэтому не получают за них скидки. Разница в ценах по сравнению с закупкой кондитерских выходит до 20, а порой и до 30 % на некоторых позициях. Плюс к тому ни о каком массовом производстве в данном случае речь не идет, поэтому не использованные ингредиенты также входят в стоимость десертов.

Лицензия на деятельность

1. Периодически кондитерские в обязательном порядке проходят сторонние проверки специальных контролирующих органов. В них есть все необходимое оборудование, чтобы правильно производить и хранить торты. У них непременно есть лицензии на производство и продажу кондитерских изделий.
2. На большом производстве проверки контролирующих органов тоже обязательны, как и получение лицензий на деятельность.
3. Покупатели никогда не знают, в каких условиях производят торты частные кондитеры, хранят ли они их в отдельных холодильниках, учитывается ли на полках товарное соседство, обрабатывают ли яйца хлорамином или каким-то другим дезсредством. В лучшем случае заказчики могут получить фотографию кухни, на которой готовят десерты, однако и она не может быть абсолютной гарантией соблюдения условий санитарии и гигиены.

Упаковка

1. В небольших кондитерских внимание уделяют любой мелочи, даже упаковке десерта. Так, в кондитерской «Сладкий экспресс» торт лежит на особом плотном пищевом картоне толщиной 3 мм, на нем можно держать изделие без опасения, что подложка помнется и оно окажется на полу. Плюс эксклюзивность самой коробки и ленты – это не просто бечевка, а 4-сантиметровая атласная лента.

Вот в таких коробках, красиво обвязанных нарядными атласными лентами, отправляют торты клиентам «Сладкого экспресса»

2. Десерты от больших кондитерских, как правило, находятся в коробке без подложки, на пластиковом дне. Ни о каких шелковых лентах, учитывая предельную экономию, не может быть и речи.
3. Частные кондитеры редко имеют возможность заказать эксклюзивные упаковки, поэтому заказ оптом картонных или пластиковых коробок в интернет-магазинах – довольно распространенная практика.

Теперь вы знаете не только, из чего складывается цена торта, но и как обстоит сам процесс производства в небольших кондитерских, на массовых производствах и у частных кондитеров. Отныне вы можете учитывать все это, когда будете принимать решение, где покупать десерты и стоит ли на них экономить.