Интервью с шеф-кондитером сети кафе «Брусника» Ланой Чалышевой

Продолжаем вас знакомить с друзьями нашего шеф-кондитера Дмитрия Гунченко. В этот раз мы берем интервью у Ланы Чалышевой – шеф-кондитера сети кафе-кондитерских «Брусника», чтобы узнать, какие особенности и сложности есть в ее работе, есть ли в профессии шеф-кондитера минусы и плюсы, отличающие ее от других. В конце интервью Лана дала один очень важный совет начинающим кондитерам.

Чалышева Лана, шеф-кондитер сети кафе-кондитерских «Брусника»

– Добрый день, Лана. Расскажите, пожалуйста, немного о себе: где учились, почему пошли учиться на кондитера.

– Добрый день. Я училась в городе Баку, в пищевом техникуме. Это было примерно в 1991 – 1992 году. Я и сама уже не припомню точно, почему пошла, какая окончательная причина убедила меня сделать этот выбор. Мне с детства нравилось печь что-нибудь сладкое, готовить десерты.

– А не было ли каких-то возражений со стороны родителей или друзей, вам не задавали вопрос «Зачем тебе эта профессия»?

– Нет, таких возражений не было, хотя в самом начале меня и не поддержали. Изначально получилось так, что я закончила с отличием музыкальную школу, поступила в музыкальное училище в Москве, поступила – и не пошла учиться, потому что мне это было не интересно. Вот тогда-то мама и поняла, что меня не перебороть, не переубедить, потому что мне больше нравится готовить торты, и не стала настаивать.

– Сколько лет вы уже, получается, работаете кондитером?

– С 1998 года. Получается, чуть больше 20 лет.

– Насколько тяжело вам приходится на работе, сильно ли вы устаете? Сколько работа отнимает у вас времени в день?

– Обычный рабочий день, как у всех. И для меня это не тяжело. Я устаю больше не физически, а морально: большое количество людей находятся у меня в подчинении – и вот из-за этого порой морально тяжело. Каждому из них нужно уделить внимание, начиная от уборщицы и заканчивая су-шефом. У каждого есть свои задачи, каждый хочет подойти и задать по ним вопросы, получить какие-то уточнения.

– Из-за этих сложностей не возникало ли когда-нибудь желание бросить работу, освоить другую профессию? Или, может быть, работать на дому – домашним кондитером?

– Ой, нет, только не на дому! Мне это совершенно не нравится, я этого не понимаю – работать на дому кондитером, печь тортики дома – нет, это совершенно не для меня, хотя сейчас это и очень развито, но это точно не мое.

– Можете назвать плюсы и минусы работы кондитером?

– Огромный плюс в том, что работа кондитером прежде всего творческая, нужно постоянно придумывать что-то новое. Еще значительный плюс в том, что нужно непрерывно совершенствоваться в своей профессии, ездить на обучение – в том числе за границу, посещать мастер-классы известных шефов. А минусов каких-то конкретных в этой профессии я назвать не могу. Возможно, потому, что я уже много лет не кондитер конкретно, просто кондитером я работала совсем мало времени. Я уже давно работаю на должности шеф-кондитера, плюс сейчас у меня очень большое производство.

В «Бруснике», как и в кондитерской «Сладкий экспресс», при приготовлении тортов не используют пальмовое масло. Только свежие и натуральные ингредиенты – пшеничная и миндальная мука, бельгийский шоколад, фруктовое пюре и т. д.

– Вы упомянули, что посещаете мастер-классы. Как часто это происходит?

– Если интересен шеф и его работа, то, конечно, я к нему иду. Последний мастер-класс был у Веры Никандровой – это просто необыкновенный шеф, настолько умный, потрясающий кондитер! Ее хочется слушать и слушать. Звучит смешно, но я посещала ее мастер-класс на протяжении трех дней просто с открытым ртом! И такая реакция была не только у меня, многие, посетившие ее мастер-класс, отзываются о ней с большим восторгом.

– А что конкретно вы вынесли из ее мастер-класса? Запомнилось ли что-то особенно ярко?

– Она очень конкретно, очень подробно рассказывает о химических процессах. А это тоже очень важно в нашей работе. Про каждый продукт она может рассказывать отдельно, понятно, доступным языком.

– Вы чаще посещаете мастер-классы в России или за границей?

– За границей тоже бываю – были и в Нью-Йорке, и в Корее, и в Сеуле. Но в Москве посещаю чаще просто потому, что это доступнее, ближе именно в территориальном отношении.

– А инициатива по таким поездкам обычно исходит от вас или от руководства?

– Лично от меня.

– Есть ли у вас какие-то хобби, помимо кондитерского искусства?

– Если честно, нет. Я люблю что-нибудь готовить дома, но не печь. Дома я совсем не пеку. Мне нравится кулинария, не кондитерка, а именно кулинария, но в ресторанных вариантах. Вот разве что я очень люблю путешествовать – это можно назвать моим хобби. Когда путешествую, стараюсь соприкоснуться с кондитерским миром именно той страны, которую посещаю, узнать нюансы национальной кухни.

– Насколько сложно удержаться на работе от сладкого?

– Удержаться, наверное, невозможно, для этого надо не любить сладкое. Правда, я знаю таких шефов, которые ничего не пробуют. Хотя и пробовать все и всегда, и каждый день – тоже невозможно. Но не любить сладкое, если ты работаешь от души, нельзя.

– Можете дать какие-то советы начинающим кондитерам?

– Обязательно идти учиться профессионально – в колледж, техникум, институт, главное – чтобы готовить не на уровне домохозяйки. Это самое важное. Ну а дальше уже, естественно, творить!